Die ukrainische Küche
Die traditionelle ukrainische Küche ist der untrennbare Bestandteil der eigenartigen Kultur des Landes und das unveränderliche Symbol der Gastfreundschaft ihrer Einwohner. Die sich während der Jahrhunderte entwickelnde und die kulinarischen Traditionen der verschiedensten Völker aufsaugende ukrainische Küche verwandelte sich in eine der reichsten und vielfältigsten slawischen Küchen. Viele ihre Gerichte sind einfach und gleichzeitig auserlesen, die sich durch die hochfeinen Geschmackseigenschaften und die Nahrhaftigkeit unterscheiden, – ernteten den internationalen Ruhm und werden in vielen Restaurants der Welt aufgetragen.
Die Popularität der ukrainischen Küche versicherte die Mannigfaltigkeit der Komponenten und ihre originelle Kombination. Auf dem ukrainischen Tisch kann man meistens Gemüse – wie Kartoffel, Rübe, Kohl, Melonenkürbisse, Auberginen, Tomaten - treffen. Sie werden für die Zubereitung der komplizierten Gerichte und verschiedener Salate verwendet, aber meistens werden sie als Zutat zu den Fleischgerichten aufgetragen. Was Fleisch angeht, wird der Vorzug hauptsächlich dem Schweinefleisch, und, natürlich, dem hier so geliebten Fett (Schweinefett) gegeben, das den geheimen Status des nationalen Hauptproduktes seit langem hat.
Es ist unmöglich, die ukrainische Küche ohne jegliche Breie vorzustellen, die aus Getreidekörner und Hülsenpflanzen zubereitet sind. Das sind die einfachen und herzhaften Essen, die während der Jahrhunderte die Bauer genießen, um die Kräfte aufzufüllen. Der seltene Tisch in der Ukraine kommet ohne Fischgerichte aus: hier fallen sie unglaublich phantasievoll, mit deliziösem Geschmack. Unter den populärsten sind der von Pilzen und vom Buchweizenbrei gefüllte Schupprenkarpfen, der in der sauren Sahne gebackene Zander, Krutscheniki aus Fisch (Fischbrautklopse). Den besonderen Platz in der ukrainischen Kochkunst nehmen die Mehlerzeugnisse ein: Wareniki, Galuschki, Pfannkuchen, Sotschniki (Backwaren mit Füllstoff, oft – mit Quark).
Die nationale ukrainische Küche verwendet aktiv die Früchte und die Beeren – Äpfel, Pflaumen, Kirschen, Himbeeren, Moosbeeren. Diese ergänzt man in die Breie, mit ihnen füllt man die Pasteten, aus ihnen bereitet man kalte Schalen zu und kocht den bekanntesten nationalen Nachtisch – Marmelade, dessen Analoga in den europäischen Küchen Jam und Konfitüre sind.
Obwohl die ukrainische nationale Küche auf dem ganzen Staatsgebiet vorwiegend gleichartig ist, hat jede Region ihre kulinarischen Traditionen. So, für die Küche der Westukraine ist die breite Nutzung von Pilzen (insbesondere, von Weißen) und von Beeren charakteristisch, an denen die Karpatenwälder so reich sind. Als eines der populärsten Gerichte in der westlichen Region gilt Banosch – der Brei aus dem Maismehl (Mămăligă), den man als die Seele der Küche von Huzulen nennt. Meistens tragen die Huzulen Banosch mitsamt dem Brinsenkäse auf – dem Sauermilcherzeugnis, das an etwas Mittleres zwischen dem Quark und dem Käse Feta erinnert. Und in der Krim, außer der traditionellen ukrainischen, kann man die Gerichte der tatarischen Küche kosten, die durch ihre einzigartigen kulinarischen Traditionen berühmt ist. Das verbreiteste Essen sind hier Schaschlik, sowie die berühmten östlichen Süßigkeiten.
Aber unabhängig von der Region gibt es Gerichte, die das Wesen und die Grundlage der ukrainischen Küche bilden und die man unbedingt probieren muss, durch die Ukraine reisend.
Borschtsch. Das ist eines der urwüchsigsten und, zweifellos, populärsten Gerichte der ukrainischen Küche, das in der ganzen Welt dank seinem nichtnachahmbaren Geschmack zum Lieblingsgericht wurde. Da viele Touristen es mit der russischen Küche assoziieren, unterstreichen die Ukrainer gewöhnlich, dass Borschtsch doch ihr kulinarischer Fund ist. Der ukrainische Borschtsch ist eine Rübensuppe, die man auf der Fleischbrühe mit der Gemüseergänzung zubereitet: der Kartoffel, der Möhre, der Zwiebeln, des Kohls, und danach mit der Tomatenpaste abgerührt wird. In verschiedenen Regionen des Landes kann man in den Borschtsch auch andere Zutaten einmischen, was ihm nur die besonderen Geschmacksnoten verleiht. Traditionell wird der Borschtsch mit Pampuschki – mit den kleinen Brötchen, die mit der Soße aus dem Knoblauch und der Sonnenblumenöle eingeschmiert sind, aufgetragen.
Salo (Schweinfett). Neben dem Borschtsch gilt Salo für das Symbol der ukrainischen Küche. Die Ukrainer schätzen dieses Produkt für seinen ungewöhnlichen Geschmack und die nahrhaften Eigenschaften hoch. Salo verwendet man für die Zubereitung der verschiedensten Speisen, sowie trägt man als das selbständige Gericht auf.
Wareniki. Es ist nicht verwunderlich, dass es in der Ukraine, die man als das Getreideland Europas nennt, die Weizenmehlgerichte weit verbreitet sind, und Wareniki ist – ohne Übertreibung – das populärste und leckerste unter ihnen. Man bereitet sie aus dem ungesäuerten Teig mit den vielfältigen Füllungen zu – den Beeren, dem Quark, dem Käse, der Kartoffel, dem Kohl, – danach kocht man sie im eingesalzten Wasser. Die ukrainischen Wareniki erinnern ein bisschen an die russischen Maultaschen und an die italienischen Ravioli. Man trägt sie hauptsächlich mit der sauren Sahne oder Schwarten auf.
Golubzy (Kohlrouladen). Noch ein urwüchsiges Gericht der ukrainischen Küche sind Golubzy. Das sind die eigentümlichen Kohlrollen, die mit dem Hackfleisch aus Reis und Fleisch gefüllt, in der Tomatensoße abgedämpft sind. Kohlrouladen werden mit der sauren Sahne traditionell aufgetragen.
Deruny (Kartoffelpuffer). Obwohl Deruny – Kartoffelpfannkuchen oder Kartoffelpuffer –man in verschiedenen slawischen Küchen treffen kann, bekam dieses einfache und leckere Gericht in der Ukraine so breite Popularität, dass es zum unveränderlichen Komponenten der nationalen Küche wurde. Für Deruny bereitet man den Teig aus den ausgeriebenen Kartoffeln mit der Einmischung von Ei, Zwiebel und Mehl gewöhnlich zu, wonach backt man auf der Pfanne aus. Traditionell trägt man sie heiß mit der sauren Sahne oder Butter auf.
Kulisch. Das altertümliche ukrainische Gericht, zu dessen Vertrieb die Saporoger Kosaken wurden. Diese Brühe, die mit der Einmischung von Hirsegraupe, Schweinfett, Kartoffel und Zwiebel zubereitet ist, schätzten sie für ihre Einfachheit und unglaubliche Sättigung: nicht selten ersetzte Kulisch in den Wanderungen den Kosaken das vollwertige Mittagessen. Die modernen ukrainischen Hauswirtinnen brachten in die Kosakenbrühe wesentliche Abwechslung, in sie die neuen Zutaten eingemischt: Pilze, Fleisch, Bohne. Für ideal gilt Kulisch, das abgekocht ist, jedoch hält auch die in den häuslichen Bedingungen zurechtgestellte Brühe im Geschmack dem altertümlichen Original das Gleichgewicht.
Besondere Berücksichtigung verdienen auch die ukrainischen Getränke, unter denen als die wichtigen gelten, die mit der Methode der natürlichen Gärung zubereitet sind. Aus den Spirituosen sind das Bier und Traubenweine (besonders aus der Krim und aus den Karpaten), aus den Softgetränken – Kwasz, das ausgezeichnet tonisiert und den Durst stillt. In der ukrainischen nationalen Küche ist Uswar – das Erfrischungsgetränk, das aus den trockenen Früchten und Beeren zubereitet ist, sehr populär. Und natürlich ist es Gorilka – den ukrainischen Wodka – zu erwähnen, ohne den hier kein Festessen auskommt. Jedoch, Wodka trinkend, muss man äußerst vorsichtig sein, da es ein genug stark alkoholhaltiges Getränk ist.
Die ukrainischen nationalen Gerichte und Getränke – die unveränderlich gefühlvoll zubereitet und mit der Liebe aufgetragen sind – ließen noch keinen Gast der Ukraine kalt. Sie, lecker und nahrhaft, wurden seit langem zur echten Visitenkarte des Landes. Und obwohl sich einige ukrainische Gerichte heute im Menü vieler Restaurants der Welt etablierten, kann man ihren wahrhaften Geschmack und ihr unvergessliches Aroma nur in der Ukraine empfinden.